El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986
reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente
al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión
de los obtenidos por disolventes, por procedimientos
de reesterificación y de mezcla con aceites de otra
naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de
orujo de aceituna.
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido
exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros
medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que
no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido
más tratamiento que el lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que
conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez
se clasifican en:
Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado.
Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)
Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
Del Reglamento de la
Comunidad Económica Europea nº 2568/91 de la Comisión,
del 11 de julio de 1991, relativo a las características
de los aceites de oliva y de los aceites de orujo,
extraemos las más importantes relacionadas con la calidad
de los aceites, lo que nos pueden servir para clasificarlos
mejor.
| CATEGORÍA | Acidez
% |
Indice de
peróxidos meq/O2/kg |
Colesterol
% |
K232 | K270 | K270
(1)
|
Panel test |
| Aceite de oliva
virgen extra |
M 1,0 | M 20 | M 0,5 | M 2,40 | M 0,20 | M 0,10 | > 6,5 |
| Aceite de oliva
virgen |
M 2,0 | M 20 | M 0,5 | M 2,50 | M 0,25 | M 0,10 | > 5,5 |
| Aceite de oliva
virgen corriente |
M 3,3 | M 20 | M 0,5 | M 2,50 | M 0,25 | M 0,10 | > 3,5 |
| Aceite de oliva
virgen lampante |
> 3,3 | > 20 | M 0,5 | M 3,70 | > 0,25 | M 0,11 | < 3,5 |
| Aceite de oliva refinado | M 0,5 | M 10 | M 0,5 | M 3,40 | M 1,2 | -- | -- |
| Aceite de oliva | M 1,5 | M 15 | M 0,5 | M 3,30 | M 1,0 | -- | -- |
| Aceite de orujo de oliva crudo | m 2,0 | -- | M 0,5 | -- | -- | -- | -- |
| Aceite de orujo de oliva refinado | M 0,5 | M 10 | M 0,5 | M 5,50 | M 2,50 | -- | -- |
| Aceite de orujo de oliva | M 1,5 | M 15 | M 0,5 | M 5,30 | M 2,00 | -- | -- |
| M = máximo, m = mínimo
(1) Después de pasar por alúmina. En el caso de aceites con acidez superior al 3,3 %, si después de tratados con alúmina activada se obtiene un K270 superior a 0,11, se debe efectuar la prueba de refinado prevista en el Anexo XIII del reglamento.
|
|||||||
Los criterios objetivos de calidad se miden por métodos de laboratorio
Colocación en la red: 8-abril-1996
Última modificación: 21-septiembre-2000