1.- INTRODUCCIÓN
El sector del aceite de oliva reviste una importancia notable tanto a nivel nacional como internacional. Desde su introducción en la Península Ibérica, probablemente por parte de los romanos y árabes alrededor del siglo VI a.C. (Kiritsakis, 1992), el olivo está considerado como símbolo de paz, felicidad y de la cultura mediterránea, además de producir aceite de oliva. El origen de esta planta se puede estudiar observando el vocabulario oleícola español. Del vocablo griego elaia deriva la palabra latina olea y olivum (olivo); de la palabra hebrea zait viene la palabra árabe az-zait y zaitum que posteriormente han dado lugar al nombre español de aceite y aceituna.
España ocupa junto con Italia el primer puesto en la clasificación de los países productores de aceite de oliva a nivel mundial. Cuenta con un patrimonio olivícola de 185 millones de olivos (Civantos, 1995). El olivo, planta típica mediterránea, se ha difundido sobre todo por la zona limítrofe del Mediterráneo, llegando incluso su distribución a las Islas Canarias y el País Vasco, aunque en estas últimas regiones su importancia es muy limitada.
Según los datos del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, en el año 1992, la superficie olivarera total era de 2.141.100 ha, lo que supone cerca del 10% de la superficie agrícola nacional y el 24% de la superficie olivarera mundial; fundamentalmente el olivar cultivado se dedica a la producción de aceite y solamente 190.000 ha a la producción de aceituna de mesa (Civantos, 1995).
En 1989, existían 214.000 explotaciones que se dedicaban al cultivo del olivo, lo que significaba el 10% del total de las explotaciones agrarias (Civantos, 1995). La producción oleícola ha supuesto en 1994 un valor entorno a los 210.000 millones de pesetas, que representan el 10% de la Producción Final Vegetal (Civantos, 1995). La importancia del sector oleícola en España desde el punto de vista social es notable ya que si se consideran que son necesarias alrededor de 25 millones de jornadas de trabajo en una campaña oleícola media, el valor supone del orden de 100.000 millones de pesetas (Civantos, 1995).
Andalucía con el 60% de la superficie olivarera española produce el 80% del aceite de oliva; el resto se produce principalmente en Castilla-La Mancha, Extremadura y Cataluña (Fig. 1). La producción oleícola española representa más del 30% de la producción mundial. Al inicio de la década de los años noventa la producción de aceite de oliva era alrededor de 550.000 toneladas/año, no obstante en la última campaña la producción ha disminuido notablemente sobre todo a causa de la fuerte sequía. En 1994 la producción oleícola ha sido de 480.000 t pero las previsiones de la Administración para 1995 son de 280.000 t aproximadamente, volumen muy inferior a la demanda interna que se sitúa en torno a las 400.000 t (Maté, 1996).
Fig. 1. Evolución de la producción anual de las principales
Comunidades españolas productoras de aceite de oliva durante el periodo
1962-1994 (Civantos, 1995).
La situación negativa de esta campaña que se traduce en la menor cosecha de los últimos treinta años ha provocado un espectacular aumento de los precios (Fig. 2). Así, de las casi 350 Ptas/kg que era el precio que se pagaba el aceite de oliva en almazara en diciembre de 1994 se ha pasado al doble en enero de 1996. Por otra parte, las previsiones de Italia (300.000 t) y de Grecia (270.000 t) no son demasiado positivas, y si a este hecho añadimos la reducida cosecha de Marruecos, Turquía y Túnez, podemos suponer que no será fácil importar aceite de oliva de calidad a buen precio (Maté, 1996). Todos estos factores junto con la falta de stocks de regulación en la Unión Europea y el mantenimiento de la demanda en el consumo interno han provocado este fuerte incremento de los precios (Maté, 1996).
Fig. 2. Evolución del precio del aceite de oliva en España
durante 1995 (Maté, 1996).
Según un reciente estudio sobre el consumo de aceite en España (Parras y Torres, 1994), el consumo de aceite de origen vegetal representa cerca del 90% del consumo total de aceites y grasas en la alimentación de los españoles; el aceite de oliva es el que más se consume, de hecho representa 53% del consumo per capita del aceite vegetal (11,7 l/año sobre un total de 22,2 l/año) seguido del aceite de girasol (8,8 l/año). Este último tipo de aceite se utiliza sobre todo, a causa de su bajo precio, para la fritura de alimentos.
Según Parras y Torres (1994), sobre el total de aceite de oliva consumido en España, solamente el 13,5% (1,6 l/año) era virgen (Fig. 3) mientras en Italia los aceites de oliva virgenes representan una cuota próxima al 59% del total de aceite de oliva producido (Cilenti, 1993). El aceite de oliva, sobre todo el extra virgen, es un alimento consumido tanto por motivos hedonísticos como por aspectos nutricionales. La presencia del aceite de oliva virgen en el consumo familiar está muy limitada al sector de la restaurauración probablemente debido a que una alta proporción de la población española ignora la existencia de aceite de oliva virgen; todos estos hechos confirman que la imagen del aceite de oliva no corresponde, en general, a las características objetivas que el producto posee (Parras y Torres, 1994).
Fig. 3. Consumo per capita de aceite de origen vegetal en España
(Parras y Torres, 1994).
La exportación media de aceite de oliva en el período 1981-85 fue de 90.000 t de las cuales el 55% tuvieron como destino último la Unión Europea y sobre todo Italia (González-Burgaleta, 1988), representando en los últimos años un valor total de cerca de 100.000 millones de pesetas según el MAPA.
En lo que respecta al sector de la aceituna de mesa, España es el
primer país con una producción en el período 1989-94 que
oscila entre 200.000-250.000 t dependiendo de los años pero que
representa cerca de 3 veces la producción italiana y el 60% de la U.E.
(De Mora, 1995). Alrededor del 50% de la producción se dedica a la
exportación y el resto al consumo interno; éste dato indica que el
consumo per cápita de aceituna de mesa en España es de alrededor
de 3 kg/año. El método tradicional de elaboración más
difundido para el consumo de la oliva en verde consiste en un primer tratamiento
con sosa caústica y posteriormente inmersión en salmuera al 8-10%.
2.- LA OLIVICULTURA ESPAÑOLA
El olivar ha representado el sistema agraria productor de aceite por excelencia en la cuenca mediterránea. Junto a las rotaciones de cereales y leguminosas, y al viñedo, ha constituido la base de la agricultura del secano de los países ribereños desde hace más de dos mil años. Se trata, en general, de un sistema de producción basado en la excelente adaptación de la planta a las condiciones de sequía de su área de cultivo. Varios son los trazos que configuran la historia del olivar español: el aumento de la superficie plantada que ha conducido progresivamente a la roturación de suelos marginales; el carácter eminentemente comercial de su cultivo (destinos); y, la disponibilidad de mano de obra abundante y barata.
Interesa destacar algunos aspectos de relieve de la que es la estructura productiva del olivar español: la edad, la posibilidad de mecanización y la productividad. En Andalucía, los datos disponibles reflejan que más de un 75% del olivar tiene una edad superior a los 50 años; el olivar mecanizable se sitúa en torno al 70% y, según criterios de productividad, tan sólo el 25-30% (como valor medio) del olivar andaluz supera el nivel de marginalidad situado en los 1500 kg/ha. Estos datos revelan el problema principal del olivar español, es decir, se trata de una estructura productiva obsoleta cuya reconversión es difícil y lenta debida a la longevidad de la especie y a la situación de crisis del sector en numerosas comarcas.
El olivar intensivo se ha propugnado coma alternativa al tradicional. Los objetivos de este nuevo sistema comportan un incremento de la productividad (por ha y en el tiempo) y la mecanización del cultivo, en particular de la recolección. La nueva olivicultura se basa en el empleo de técnicas usuales en el cultivo de especies frutales. La preparación del suelo, el aumento de la densidad de plantación, la propagación en vivero, la formación de árboles en un solo tronco para facilitar la recolección mecanizada, un ligero aumento de la fertilización y el recurso a riegos complementarios o permanentes en olivar de mesa son las principales innovaciones. Actualmente, las plantaciones intensivas tan solo representan el 2,5-3% del olivar nacional.
En cuanto al material vegetal utilizado, tal y como refiere Barranco (1994), se presentan una serie de características definitorias: antigüedad, diversidad y localización específica del material vegetal, y ausencia generalizada de patrones. Puede decirse que, en España, se cultivan las mismas variedades que hace cientos de años, lo que es típico de situaciones en las que no se ha realizado ninguna presión de selección, ni generado nuevos cultivares. Los trabajos realizados al respecto (Lavee, 1994) se vienen desarrollando desde los últimos 50 años: selección clonal en distintas variedades (Berenguer-García 1978; Abela y Fernández Serrano, 1983), aspectos metodológicos en la selección y mejora del material vegetal (Humanes et al., 1967; Rallo y Nahlawi, 1976), inducción de mutaciones (Morettini, 1954) etc...
Tal y como ocurre en otras especies leñosas en cultivo, una buena variedad de olivo debe satisfacer determinadas necesidades comerciales y ha de ser susceptible de originar una producción rentable, es decir de manifestar una elevada eficiencia productiva. En el caso del olivo puede concretarse que los objetivos de selección y mejora afectan a los siguientes aspectos: Producción, en términos de cosecha, precocidad en la entrada en producción, adaptación y regularidad; Adaptación a la recolección mecanizada con incidencia en vigor, porte y volumen del árbol, así como tamaño, retención y maduración de la aceituna; Aptitud rizógena; Rusticidad o resistencia a condiciones ambientales adversas; Resistencia a plagas y enfermedades, fundamentalmente las que tienen una incidencia marcada sobre la calidad de los frutos; y, calidad de la aceituna y del aceite de oliva, tanto en aceituna de mesa como de almazara.
La situación actual, por tanto, presenta un abanico excesivamente amplio de variedades que Barranco y Rallo (1985) cifran en más de 250 y que clasifican en: principales, secundarias y difundidas. Por otra parte, el material disponible no se encuentra suficientemente difundido a nivel nacional (ni tan siquiera para las variedades más importantes) lo que representa un inconveniente importante de cara a la homogeneidad y calidad de las producciones. Por último, no hay tradición alguna en el uso de portainjertos, salvo en el caso de variedades con dificultades para enraizar como la Gordal Sevillana, Empeltre, Manzanilla de Sevilla, y otras. En tales casos se recurre a Lechín de Sevilla, Verdial de Huelva, Verdial de Badajoz y Royal de Calatayud, así como a injertar acebuches.
Puede concluirse que el futuro de la olivicultura en España y a la vista de la problemática que la rodea, pasa necesariamente por el desarrollo de programas de mejora varietal de la especie que recojan los objetivos de selección anteriormente apuntados.
3.- TECNOLOGÍA EXTRACTIVA
La extracción de aceite de oliva en España hasta finales de los años sesenta se realizaba con el método tradicional, el molino de rulos (empiedro) y el sistema de prensas. Este procedimiento era poco operativo y racional ya que el rendimiento horario era bajo, los necesidades de mano de obra eran elevadas y la limpieza y la higiene eran difícil de conseguir.
Posteriormente, la investigación y la innovación tecnológica en el sector han provocado un notable paso adelante, registrándose una significativa transformación (Di Giovacchino, 1991); se han introducido sistemas más potentes y de ciclo contínuo, permitiendo un sustancial crecimiento de la capacidad productiva. En el sistema contínuo, la extracción del aceite se realiza por acción de la fuerza centrífuga sobre la pasta de oliva recurriendo a máquinas rotativas horizontales de elevada velocidad (decanters). Al inicio, los decanters estaban dotados de dos salidas, una para la fracción más rica en aceite y otra para la fracción más sólida y húmeda. Este hecho implicaba un gran problema en la separación de los componentes de las diversas fracciones, por ejemplo era difícil la rotura y separación de la emulsión aceite/agua de vegetación (Alba, 1994). Como resultado de la innovación tecnológica se propusieron los decanters de tres salidas o fases capaces de separar los tres constituyentes principales de la aceituna: aceite, agua de vegetación y sólidos (Fig. 4).
Fig. 4. Diagrama del proceso de extracción de aceite de oliva con el
sistema de tres y dos fases (Alba et al, 1994).
La conveniencia de utilizar sistemas de ciclo contínuo deriva de la gran productividad horaria; el costo por tonelada de aceituna disminuye sensiblemente (alrededor del 40-50%) en almazaras de elevada capacidad (Leone, 1993). Además, en el sistema contínuo la productividad horaria por trabajador es notablemente superior, variando según la dimensión de la almazara de dos a cuatro veces más que el sistema de prensas (Almirante y Renzo en Leone, 1993).
Todos estos factores han condicionado la fuerte concentración de la capacidad productiva del sector. El número de almazaras ha disminuido notablemente, pasando de las 7.000 en los años sesenta a las 1.900 actuales (Uceda, 1994).
La gran desventaja del sistema continuo de 3 fases es que requiere la adición suplementaria de agua para fluidificar la pasta durante el batido. Es decir, se incrementa notablemente el volumen de efluentes producidos, oscilando entre 1,0-1,2 l por kg de aceituna transformada. Las características físico-químicas de los efluentes dependen del tipo del sistema de extracción utilizado (Tab. 1).
| Determinaciones, g/kg | Aceituna | Aceite 2 fases | Aceite 3 fases |
| pH | 6.7 | 5.5 | 6.5 |
| Riqueza grasa sobre húmedo | 1.5 | 3.7 | 3.9 |
| Sólidos totales | 5.9 | 10.3 | 5.6 |
| Sólidos totales minerales | 3.5 | 2.9 | 0.7 |
| Sólidos totales volátiles | 2.4 | 7.4 | 4.9 |
| Sólidos en suspensión | 3.0 | 6.2 | 4.1 |
| Sólidos supensión minerales | 0.9 | 1.1 | 0.4 |
| Sólidos suspensión volátiles | 2.1 | 5.1 | 3.7 |
| Acidez volatil (Ac. acético) | 0.4 | 0.4 | 0.2 |
| Fenoles totales (Ac. cafeico) | 0.1 | 0.2 | 0.1 |
| Demanda química de oxígeno | 3.1 | 5.8 | 1.9 |
A partir de 1983, se reguló legislativamente en España el tratamiento y depuración de los residuos de las almazaras; se prohibió la descarga directa de los alpechines en lugares públicos (desagües, ríos, balsas, etc.) debido al alto impacto medio ambiental. Desde entonces diferentes investigadores (Ranalli, 1991; Borja et al., 1993; Netti y Wlassics, 1995) han propuesto diversos sistemas de depuración de estos efluentes (aplicación directa al terreno, compostaje, concentración por evaporación, ultrafiltración y ósmosis inversa, fangos activos, digestión anaeróbica, etc.) pero aún no se ha logrado una solución adecuada del problema. Todavía existen dudas sobre la biodegradabilidad de los efluentes, además, las soluciones propuestas no siempre han resultado satisfactorias, principalmente por la dificultad técnica y los costes relativamente elevados de tratamiento que no siempre son sostenibles por el sector.
En la campaña 1991-92 se introdujo en España el nuevo sistema ecológico de 2 fases que permite la separación del aceite sin la adición de agua (Fig. 4) y por tanto con una producción muy reducida de agua de vegetación con bajo poder contaminante (Alba et al., 1992; Alba et al., 1993). Esta tecnología extractiva presenta además la ventaja del notable ahorro hídrico y energético. La calidad del aceite proveniente del sistema de dos fases es superior, presentando un contenido en polifenoles mayor que el aceite del sistema de tres fases (Alba et al., 1992; Uceda et al., 1995). Esto implica que el aceite extraído con el nuevo sistema tiene una mayor capacidad antioxidante debido a que estas sustancias fenólicas protegen al aceite del ataque del oxígeno del aire, impidiendo así el enranciamiento en el tiempo. Los polifenoles reducen además el estrés oxidativo biológico, teniendo así, a nivel terapéutico, un importante papel en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y del cáncer como ha sido reconocido por la comunidad médica mundial (Keys, 1970; Esterbauer, 1988; Mataix, 1994). Las sustancias fenólicas tienen también una influencia notable sobre las características organolépticas (Solinas, 1990), de hecho el aceite del sistema de dos fases posee las notas de frutado, amargo y picante notablemente acentuadas respecto al sistema de tres fases (Uceda et al., 1995).
No obstante aún con la desventaja en el uso y manejo del orujo, el sistema de dos fases se ha difundido notablemente por toda la geografía española en las últimas campañas sobre todo a causa de la ausencia o escasa producción de alpechín. Actualmente más de 70% del aceite de oliva español se extrae con el sistema de 2 fases.
Por último, decir que ha sido considerable el aumento de la capacidad de
elaboración tanto teórica como real; de 26.000 t/8 horas de ha
pasado a 50.000 t/8 horas (Uceda, 1994), lo que ha permitido reducir el tiempo
de almacenamiento de los frutos en las almazaras. Con ello se ha conseguido
reducir notablemente los problemas de atrojado, que era el principal motivo de
alteración de la calidad del aceite.
4.- ACEITES DE CALIDAD: DENOMINACIONES DE ORIGEN.
La composición química y las características organolépticas de los aceites, como productos naturales, dependen de la interacción entre el cultivar y el ambiente, además de las técnicas culturales. En la producción oleícola de calidad resulta determinante la optimización de la relación entre el cultivar y el ambiente, la elección de las condiciones edafoclimáticas y culturales que dan lugar a que la variedad pueda expresar plenamente su potencialidad genética. Estos factores, junto con la técnica de extracción empleada, dan lugar a productos con características propias, que pueden ser diferenciados de aceites similares pero que provienen de otras áreas de producción.
La caracterización de los alimentos en general, y del aceite en particular, es necesaria para la autentificación, para garantizar el origen y para la detección de los fraudes. En este sentido se precisa una investigación de las propiedades físicas, químicas y sensoriales que permitan diferenciar y clasificar los aceites. En España, Aparicio (1988) ha desarrollado un sistema experto de identificación de aceites (SEXIA: Sistema EXperto para la Identificación de Aceites). El sistema contiene cerca de 2000 muestras de aceite provenientes de las principales regiones olivareras de España así como de Italia, Grecia y Portugal. El interés de este sistema, tanto desde el punto de vista científico como aplicativo es enorme, ya que permite la clasificación de aceites procedentes de los principales países o zonas olivareras, así como la evaluación de aceites de las diversas variedades o técnicas extractivas (Aparicio, 1988; Aparicio et al., 1991; Aparicio y Alonso, 1994).
Si los productos son de calidad, pueden ser protegidos de forma oficial a través de la declaración de una Denominación de Origen que no es otra cosa que el reconocimiento mediante un nombre geográfico del origen y características de los productos alimenticios y que sirve claramente para la diferencición de unos respecto a otros. Solamente los aceites de calidad, como los de oliva virgen podran acogerse al régimen de las Denominaciones de Origen. Este hecho implica un reconocimiento oficial de un aceite de calidad, proveniente de un área geográfica delimitada y obtenido según un procedimiento determinado. Es necesario subrayar que los parámetros analíticos clásicos, como la acidez, utilizada para la clasificación comercial del aceite de oliva, pueden no ser suficientes para garantizar una determinada calidad (Fedeli y Cortesi, 1993).
En la Tabla 2 se describen las características de las cuatro Denominaciones de Origen de aceite de oliva. En España, la coordinación de todos los Consejos de las Denominaciones de Origen de los diversos productos alimentaríos (aceite, vino, queso, jamón, etc.), está a cargo del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), Organismo dependiente del MAPA.
Recientemente se ha fundado la Denominación de Origen de Aceite
Biológico con un notable éxito. El proceso de cultivo biológico
exige que los tratamientos anticriptogámicos y de fertilización
estén exentos de productos químicos de síntesis. A esta
Denominación se han adscrito más de 400 ha de olivar,
principalmente de la variedad Picual, de una cooperativa del municipio de Génave
(Jaén).
5.- ESTRATEGIAS DE MARKETING
En la situación actual, la producción oleícola debe adecuarse a las variables que exige el mercado, no siendo suficiente la sola mejora de las técnicas culturales y oleícolas par adaptarse a la evolución contemporánea de la demanda en términos cualitativos.
Como consecuencia de los cambios y perspectivas experimentadas en el mercado de aceite de oliva español, cabe esperar unas estrategias de actuación tanto por parte del sector público como privado. Respecto al sector privado y de forma esquemática se sintetiza a través de las características de lo que se denomina como marketing-mix; variables estratégicas a largo plazo (producto, distribución) y variables tácticas a corto plazo (precio, promoción), como instrumentos que disponen las empresas del sector para aumentar su competitividad.
Dentro de las variables estratégicas, el desarrollo del producto aceite de oliva trata de modificar las características del producto o línea de productos para venderlo en el mercado actual, tratando de conseguir una mayor satisfacción de los consumidores. Esta estrategia se basa en la diferenciación del producto, lo que a su vez presupone una segmentación de consumidores a los que van destinados nuevos productos tales como aceites varietales, aceites ecológicos, etc. Por otra parte, se constata el cambio de mentalidad en cuanto al uso tradicional del aceite de oliva: el virgen extra para ensaladas, el de oliva para cocina y el de girasol para frituras.
No hay que olvidar que, para identificar y diferenciar el producto, aparte de sus características inherentes de materia prima y de proceso de extracción utilizado, debe de estar acompañado de la correspondiente identificación mediante el uso de etiquetas, marcas y contramarcas así como la utilización de un envase, que, además de permitir una fácil identificación por parte del consumidor, tenga funciones de protección y conservación.
La distribución, debido a los cambios estructurales motivados por las fusiones y concentraciones empresariales pueden provocar un cambio de logística. Debido a la creciente pérdida de control de la industria y de los canales comerciales en favor del capital extranjero, se puede ocasionar una caída en el poder negociador y serios problemas al sacar el producto al mercado entre las distintas fases (producción, industrialización, distribución). Por otra parte, la creación de grandes empresas de distribución, que fundamentalmente son de capital extranjero, ha provocado la aparición de marcas blancas de las cadenas de distribución y que pueden, a largo plazo, cambiar el posicionamiento relativo de las marcas y en consecuencia de la cuota de mercado de las diferentes empresas.
Respecto a los canales de comercialización de aceite de oliva en España, en general, son demasiado largos en muchos casos (agricultor, almazara, corredores, refinadores, envasadores, mayoristas y minoristas), aunque se debe indicar la integración progresiva que existe en la empresa transformadora de asumir funciones de comercialización lo que se traduce en una reducción de la longitud de los canales.
Dentro de las variables tácticas, el precio seguirá siendo una estrategia esencial tanto en relación a otros productos sustitutivos directos (aceites de semillas) como en la competencia marquista, coordinando campañas de ofertas especiales en precios.
No obstante, en un reciente trabajo (Muñoz y Gómez, 1996) respecto a la demanda de aceite de oliva, se produce una respuesta asimétrica en el sentido de que el consumidor responde más a la bajada que a la subida de precios, lo que indica que se produce una adicción al producto, es decir, los consumidores que se acostumbran al sabor del aceite de oliva no sustituyen en la cuantía esperada éste por otro tipo de aceite de menor precio cuando el precio del aceite de oliva vuelve a subir.
Por último, la variable promoción atenderá tanto a la vertiente marquista como a la de imagen del producto como contribuidor de salud y calidad de vida, en todo caso, intentará acompasar las disponibilidades presupuestarias con los medios publicitarios más eficaces.
Asimismo, junto con el hecho de ser un producto típicamente mediterráneo
así como el volumen de producción y empleo que genera en nuestro
país, serían necesarias la realización de promociones de
carácter genérico, por parte de las instituciones públicas,
para defender los intereses del sector de cara al exterior que permita abrir y
desarrollar mercados en este sector.
6.- BIBLIOGRAFÍA