OLIVICULTURAINFORMACIÓN TÉCNICA
A continuación se muestran una serie de apartados donde se recoge diversa información relacionada con el Aceite de Oliva.
OLIVICULTURA
El olivo a pesar de su antigüedad (8.000 años) sigue siendo un cultivo importante sometido acambios. En estos momentos, se estudian los períodos de entrada en producción de los olivos,se seleccionan nuevas variedades más productivas, se mecaniza la explotación, etc. El objetivoes aprovechar la ventaja que representa la producción de aceite de oliva, cada día másapreciada por su sabor y por su contribución a una dieta equilibrada y saludable.
La obtención de aceite de oliva de calidad es un proceso en cadena, que comienza en el árboly termina en el envasado. La calidad nace en el campo por una combinación de suelo, clima,variedad, técnicas de cultivo y recolección, confiando en las restantes operaciones del procesode extracción (transporte, almacenamiento, elaboración y conservación del aceite), la misión demantener íntegras las características cualitativas del aceite contenido en la aceituna.
Las enfermedades y plagas del olivo juegan, por tanto, un papel importante como agentesinfluyentes y concretamente aquellas que, por alguna causa, producen daños al fruto.
VARIEDADES DE ACEITUNAS
El número de variedades de olivos cultivadas es muy elevado. En España son más de 250 lasvariedades que, con diversa importancia, han sido localizadas en un trabajo de prospecciónque ha inventariado y recogido el material vegetal de esta especie en nuestro país(BARRANCO Y RALLO, 1985, Las variedades de olivo cultivadas en España. Olivae, 9 16-22).
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacerfundamentalmente por dos métodos: presión o centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter o centrífuga deeje horizontal para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo).
En los últimos años se ha asistido a un cambio tecnológico en el sistema continuode centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases. La bondad del sistema de extracción del aceite de oliva en dos fases comparado con el sistema de tres fases no es peor, demostrando varios investigadores que el rendimientoindustrial es similar y que la calidad del aceite es comparable.
Económicamente el sistema clásico de presión no puede competir con el sistemacontinuo o de centrifugación debido, fundamentalmente, a los elevados costes de elaboración,que lleva una mayor necesidad de mano de obra, a la discontinuidad de la producción y a losgastos inherentes de materiales filtrantes.
La producción de aceite de oliva reúne unos aspectos muy particulares que la diferencian de lamayor parte de otros aceites y grasas vegetales: está muy localizada, el aceite de oliva es unproducto natural que se puede consumir tal como se extrae del fruto y su volumen esproporcionalmente muy pequeño.
El aceite de oliva representa sólo el 3,3 % de la producción del conjunto de aceites y grasasvegetales, concentrándose la producción olivarera en la cuenca del Mediterráneo, además,aproximadamente el 75% de esta producción pertenece a los países de la Unión Europea ysolamente España e Italia producen la mitad del aceite de oliva mundial, aunque las cifras varíansegún las cosechas.
El consumo mundial se mantiene más bien al alza y la comparación entre las proyecciones de laproducción y el consumo no es del todo pesimista, sin embargo, los aumentos del consumo enpaíses como Estados Unidos, Australia, Japón y otros no habituados al aceite de oliva,difícilmente podrán absorber posibles excesos de producción.
La obtención de calidad debe ser prioritaria en todos los sectores económicos: producción,extracción y comercialización. El objetivo de calidad debe ir dirigido no solo a la exportaciónsino preferentemente los consumos internos de las zonas productoras (Italia, España, Grecia,....) que serán siempre los grandes consumidores de aceite de oliva.
CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
ANÁLISIS DE LABORATORIO
DATOS DE PRODUCCIÓN
Si conoce algún web que fuese interesante, por favor, comuníquenoslo para incluirlo en esta página
GRACIAS.
Colocación en la red: 8-abril-1996
Última modificación: 21-septiembre-2000