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JAÉN EN 48 HORAS

9. Gastronomía


Acaba de entrar en la provincia española cuya mayor producción agrícola es el aceite, uno de los zumos vegetales más apreciados en la cocina, en la gastronomía, en la farmacopea, en la medicina y en la religión católica. Los romanos, que ya cultivaron el olivo, llamaron a su zumo oleum y los cristianos romanizados alguna virtud sobrenatural debieron verle como para que, junto con el pan, el agua y el vino, se incorporara a los Sacramentos. Precisamente al último Sacramento: la Santa Extre- maunción, utiliza el aceite para que haga mas suave el viaje que lleva al Padre Eterno.

Los árabes cultivaron abundantemente el olivo y la denominación de su zumo, az-zait, quedó incorporado a nuestro idioma castellanizándola como aceite, y tal prestigio ha alcanza- do que otros zumos vegetales y aún minerales se han apropiado de su nombre para designar otros productos que no tienen casi ninguna de sus propiedades y que avispados, o marrulleros, comer- ciantes tratan de emparejar abusando de la buena fe, la estulti- cia o la pobreza de los consumidores.

El aceite, -y solo se puede llamar así al producido por el prensado de la aceituna del olivo-, es un zumo único que, incluso, tiene catadores como el vino y, como, éste tiene denomi- naciones de origen y se llega a definiciones como esta del experto gastrónomo José Carlos Capel: "Son aceites muy nobles y sabrosos en los que prevalece el "sabor de aceituna" y los matices afrutados, que dejan un final de boca exquisito y un retrogusto prolongado". Que haya catadores (algunos oficiales) quiere decir que hay muchas clases de aceites según los distintos tipos de aceituna y de los lugares donde se cultivan, y los buenos cocineros los usan en según que guisos, y las modestas, pero avisadas, amas de casa conocen también las virtudes del aceite de oliva y lo emplean de distinta forma. Los otros zumos se emplean para algunas dietas en determinadas enfermedades, para ahorrarse pesetas en detrimento de la salud o para engrasar motores.

Bien. Pues Jaén es, de las dieciocho provincias españo- las cuya producción aceitera es significativa, la primera con una media anual de aproximadamente un millón de toneladas; la que la sigue mas de cerca es Córdoba con unas setenta y cinco mil toneladas. No nos puede, entonces, extrañar que una de las bases de la gastronomía giennense sea el aceite y por ello que al llegar a Jaén entre en la tierra de los fritos. Ni nos puede sorprender que Averroes, el filósofo cordobés que devolvió a Aristóteles a Europa en el siglo XII y que tanto influyó en la configuración del pensamiento de lo que hoy llamamos Occidente, y que también cultivaba entre sus saberes la gastronomía, escribie- ra: "Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fríen en aceite de oliva, son muy buenos, ya que las cosas cuando se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, de poca acidez y de aceitunas. Por lo general es un alimento muy adecuado para el hombre." Y añade el profesor Cruz Hernández, especialista en la cultura andalusí y en Averroes: "Desde el siglo XII aceite nuevo y de oliva y nada de colza, girasol o soja."

EL TAPEO

En Jaén es difícil encontrar muchos y buenos restaurantes. En cambio encontrará muchísimos bares, y algunos muy buenos, donde se sigue practicando la maravillosa costumbre de "tapear", con lo cual podrá conseguir la confección de lo que ahora los gourmets llaman un "menú largo y estrecho".Es decir, probará muchas exquisiteces sin tomar un plato completo. Hay otra posibilidad: que usted tenga un amigo que le invite a comer en su casa. Si la invitación es real y la acepta, pídale a su amigo que no trate de servirle platos complicados, que a usted le gustan las comidas caseras y de la zona donde se encuentra. Lo normal es que se lleve una gran y gratísima sorpresa.

De todas maneras le recordaremos algunas peculiaridades culinarias de la tierra que no debe dejar de probar, naturalmente siempre que sea época.

LAS VERDURAS

La Capital tiene cerca un río que es aprovechado para el cultivo de huertas, y numerosos pueblos practican, también con la ayuda de arroyos o riachuelos, la horticultura; por ello las verduras y las hortalizas tienen variados platos propios.

Comenzaremos con el tomate, con el que se hace el gazpacho (en cada casa, bar o restaurante le dirán que el suyo es el mejor y que tiene la receta auténtica). Entre las muchas cosas que suelen acompañarlo, cebolla, pepino, pan...quizá no haya probado a añadirle manzana. En Jaén se hace y suele gustar a los que no les importa mezclar dulce y salado en un mismo plato; es decir a casi todos, pues en España solemos empezar nuestra alimentación, en el desayuno, con café con leche (dulce) con pan (salado) o con churros. Sigamos con el tomate.

En Jaén se hace una ensalada de tomate que se llama "pipirrana", con la pulpa del tomate aderezada con aceite, vinagre y sal; y enriquecida según los posibles y el gusto de cada cual con pimiento, cebolla, atún e incluso jamón.

De casi todas las verduras que citaremos encontrará un plato típico en según qué pueblos, pero todos se distinguirán por la fragancia y su sabor: alcachofas y alcauciles (de la misma familia pero más silvestres los segundos), berenjenas, coliflo- res, espinacas (esparragadas o al estilo de Jaén), pimientos (con los que se hace una ensalada deliciosa asándolos con tomates y dientes de ajo sin pelar); y la alboronía o almoronía: asado de berenjenas, patatas, cebollas, pimientos, tomate, incluso habas secas.... En Cambil también se le añade morcilla. (Por cierto, ¿sabe usted que en este pueblo hacen una morcilla con los sesos del cerdo?), guisantes, lechugas (de una extraordinaria dulzura), habas (en Alcaudete han conseguido enlatarlas y se necesita recomendación para obtener una lata), espárragos trigueros que algunos llaman "amarguillos" (también los enlatan en Alcaudete), cardos y cardillos (con los que se hace una buena sopa), setas de cardo (no olvide que estamos en una provincia montañosa con abundantes bosques; la Asociación Micológica "Lactarius", de Jaén, ha clasificado cerca de dos centenares de especies en la provincia), champiñones (cultivados en los túneles del ferroca- rril Baeza-Utiel que nunca llegó a entrar en servicio), judías verdes (aquí les llaman "habicholillas"), nabos (en Villanueva del Arzobispo hacen un buen guiso que llaman colinabo), patatas (elemento básico para obtener el puré que servirá para el "rin-ran" serrano, en el que se mezcla el antedicho puré con pimientos y, en los hogares más ricos con masa de chorizos), y aceitunas de todas clases, colores y sabores.

LOS POTAJES

En las entradas hay que recomendar dos o tres platos de legumbres: potaje de habas (habas "cascás" -cascadas-), judías con perdiz (volátil muy abundante en los campos de Jaén), y el cocido (vieja herencia judaica de cuando se dejaba el fuego encendido, del jueves al viernes, y a su arrimo el puchero; luego los cristianos añadieron la morcilla, el tocino y el chorizo para demostrar que eran cristianos viejos); también con garbanzos el potaje con acelgas y espinacas (tan propio de la Cuaresma) al que los más ricachos le añadían una raspa de bacalao. En algunas ocasiones se le añade arroz (y entonces le llaman "empedrao").

LAS MIGAS Y GACHAS MIGAS

Y, naturalmente, las migas, plato básico entre las cuadrillas de cogedores de aceituna y con el que se empieza el día; solas o acompañadas de lo que usted quiera según sus posi- bles: uvas, sardinas, tocino, chorizos, huevos...(con chocolate para desayuno o merienda ciudadana están riquísimas). Gachas- migas, variante hechas con harina en vez de con pan. Y los andrajos, calandrajos, talarines o tortas-gachas, plato exquisito a pesar de su nombre, hecho con una finísima masa de harina y con diversos aditamentos según la riqueza del que guisa, desde bacalao a liebre, pero con una imprescindible ramita de yerbabue- na. Es una sopa con aspiraciones de potaje.

EL PESCADO

Los pescados no son lo mejor que se puede comer en Jaén; no olvidemos que estamos en una provincia interior, aunque antes los pozos de nieve y ahora las cámaras frigoríficas, han logrado que se puedan servir todos, aunque sin una gran tradición en la forma de cocinarlos. Sin embargo raro será el bar donde no encuentre mariscos y pescado frito; si acierta en la elección probará algo fuera de serie. Y no olvide que en la parte brava de los ríos serranos encontrará truchas exquisitas. Y que el bacalao tiene toda clase de guisos en la provincia.

LA CAZA, EL CHOTO Y EL CERDO

En las carnes tenemos suerte. Sin embargo no busque buenos cortes de vacuno. El animal totémico, que pasta en gran parte de la zona norte de la provincia, se dedica a las corridas de toros. En cambio encontrará buenos platos de todos aquellos animales que se cazan, ya sean de pluma o de pelo. De los prime- ros, perdices, pajaritos (donde se salten la prohibición de capturarlos), palomas, zorzales...Y de los segundos, conejos, liebres, jabalíes, gamos, corzos, ciervos... (con algunas de estas carnes se elaboran unos estupendos chorizos con un sabor distinto).

La cabaña ovina es escasa, no así la caprina que se adapta mejor a la configuración y climatología del terreno; de choto -cabra pequeña- le servirán estupendos platos. Y si le gustan los sabores recios no se pierda el choto con ajos o el choto al ajo cabañil.

Y el cerdo y todos sus aprovechamientos; chorizos y morcillas de todos los sabores, pues con estos embutidos ocurre como con el gazpacho, cada cual tiene su fórmula. En muchos sitios le servirán la masa antes de embutirla, que algunos llaman "angelillos". En la provincia hay unas estupendas industrias cárnicas del cerdo donde podrá encontrar lo que desee, aparte de las pequeñas industrias familiares.

No deje de probar el "flamenquín": un filete enrollado sobre una tira de jamón entreverado, empanado y frito.

Una advertencia si le gusta la carne poco hecha avíselo claramente, pues en la mayoría de los sitios la suelen servir más que pasada. Debe ser un atavismo de cuando, por motivos religiosos, no podía comerse carne sangrante.

LOS POSTRES

Los postres son una especialidad de la tierra: mantecados, pestiños, dulces de almendra, roscos, con y sin vino, hojaldres, bizcochos, canutillos, mazapanes, alfajores, ajonjolí... En conventos y tahonas los hacen de todas clases y según las épocas.

Y no olvide la fruta. Como venimos diciendo Jaén es tierra montañosa y no hay mejor fruta que la de la sierra: cerezas, guindas, melocotones, albérchigos, peras, manzanas, membrillos, caquis, higos, brevas, melones (los de Lopera son estupendos) y sandías. Mas algunas otras que, sin duda, olvido.

LOS DESAYUNOS

Nos queda por recordar algo que es habitual para el desayuno: el tallo, tejeringos, calentitos o churros que, fritos en aceite de oliva le harán recuperar un sabor casi olvidado. En algunos sitios la masa no es de harina sino de patata. También se suele desayunar tostadas de pan (no de molde) untadas con ajo, o regadas con aceite, o con manteca, a veces salpicadas de azúcar o pimentón.

Los filmes extranjeros, y los hoteles, nos están acostumbrando a ver desayunar un zumo de naranja. Pues bien: desde hace muchísimos años en esta tierra se desayuna naranja cortada en rodajas y una vez puesta en el plato rociada con un ligero baño de aceite, y, según gustos, espolvoreada de azúcar. Plato muy recomendable para la regulación del intestino por su riqueza en fibra y lubricante.

A veces se desayunan, o meriendan, "ochíos" (de la partición de un kilo de pan en octavas partes), que es un bollo de masa de pan trabajada con aceite y espolvoreada de azúcar. En Baeza algunos cambian el azúcar por pimentón. Otra variante es rellenar el ochío con masa de chorizos, o "angelillos", en cuyo caso se llaman "esollás" (desolladas). Antes los niños, y algunos mayores, merendaban algo exquisito: un hoyo de pan y aceite. Su propio nombre indica que era un cantero de los antiguos panes redondos al que se quitaba parte de la miga y en su lugar se echaba aceite. Los más ricos o los más exquisitos además le ponían azúcar. Y todavía hay lugares donde podrá tomar picatostes, ya sean pasados por agua o por leche, pero siempre fritos con aceite de oliva a muy alta temperatura. Siguen estando deliciosos.

EL ALOQUE Y LA CERVEZA

Y, ¿para beber?. Lamentablemente el viñedo ha ido desapareciendo en beneficio del olivo, pero todavía se encuentran pequeñas bodegas familiares o cooperativas que tratan de recuperar la tradición vitivinícola del país. Encontraremos buenos caldos en Torreperogil, Bailén y Lopera, y quizá encuentre ese vinillo aloque "que vale un florín cada gota", del que hablaba Baltasar de Alcázar en su Cena Jocosa. (Aloque viene de una voz árabe que designa al tinto claro).

Si el vino de la tierra no se comercializa bien, excepto en Bailén, sí hay en Jaén una excelente cerveza; no en balde esta es una buena tierra para la cebada y el lúpulo y tiene una larga tradición; incluso su nombre podría ser autóctono y nos distinguiríamos del resto de los idiomas romances o sajones llamándola cerveza, casi como San Isidoro que ya la alababa en sus Etimologías denominándola "cervisia".

También se hacen licores en Jaén, sobre todo aguardiente o anís, y en algunos sitios y de forma artesanal Resol, Risoli o Risolí, licor de origen árabe mezcla de café y anís.

ALGUNAS DIRECCIONES DE INTERES

En la capital

Vamos a buscar algunos sitios donde podamos degustar algunas de estas cosas de las que hemos hablado. En Jaén hay algunos restaurantes buenos. Para un menú típico puede subir al Parador de Turismo, en el Castillo de Santa Catalina, o encargarlo con anticipación en el Mesón de Vicente, en la calle Arco del Consuelo.

En la calle Nueva encontrará un modestísimo restaurante, Casa Piedra, pero con buena cocina; y en la misma calle, Mesón Río Chico. Y ya con ínfulas internacionales, pero con algún plato típico, Jockey, en el Paseo de la Estación, y Nelson y Las Vegas, ambos en el mismo Paseo. Y en Roldán y Marín, Montemar, con buenos mariscos.

Interesante el Mesón Nuyra, en el pasaje de la calle Nueva. Y Valentín, al principio de la Avda. del Ejército Español. Escaso de mesas pero abundante de buenos platos, Bahía, en la Plaza de San Roque, enfrente del Parque y la Avda. de Madrid. No olvide la Cafetería Colón, en Batalla de Bailén, si quiere tomar unos buenos churros.

Pero recuerde que lo ideal es el menú largo y estrecho, es decir "tapear". Hay en la ciudad de Jaén dos zonas principales, entre otras muchas, para el tapeo: la de la Catedral y la del ensanche. Cerca de la Catedral en la calle Arco del Consuelo hay dos tabernas que se disputan el decanato: El Gorrión y La Manchega, mejor surtida ésta que aquel pero en el que podrá probar un buen vinillo embocado. Bajando hacia el ensanche puede visitar Pepón, en Dr. Arroyo 12, Malagón, en Núñez de Balboa 17, y El Sotanillo, en la Pl. del Pósito.

La otra zona de la que hablábamos es el ensanche. Antes de llegar al Paseo de la Estación, y naciendo en la calle Roldán y Marin, está la calle Nueva. A su derecha e izquierda encontrará bares y restaurantes para todos los gustos y todos los bolsillos. No deje para el final el Bahía, al final de la calle Baeza, cuyo único inconveniente es la aglomeración. Luego a partir de la calle Baeza, bajando hacia la Estación, encontrará los bares y hamburgueserías frecuentados por los mas jóvenes.

No olvidemos los dulces. Además de encontrarlos en las confiterías busque los elaborados por las Bernardas, en realidad Monjas Franciscanas Descalzas, en el Convento de la calle Bernardas, muy cerca de la Plaza de Toros. Y las yemas de Santa Ursula en el convento de su nombre, al lado de la Iglesia de la Magdalena.

En la Provincia

Pero si hablamos de gastronomía el primer lugar provincial le corresponde a Juanito, en Baeza, con una magnífica cocina típica hecha por Luisa, su mujer, ligeramente alta de precio, salvo en las jornadas gastronómicas de los fines de semana de enero a marzo en las que hay que reservar mesa para poder disfrutarlas, y de las que saldrá, espero, absolutamente complacido. El restaurante tiene también hotel.

En Baeza destaca por su interés arquitectónico el restaurante Andrés de Vandelvira, en la calle San Francisco. Más modesto, en el Pasaje Benavides, Sali. Y en la plaza de la Constitución, en la acera de Portales de Tundidores, la Cafetería Mercantil; y un poco más abajo de esta un bar mínimo, el de Rafael, con buena cocina y buen lomo de orza.

Buenas pastelerías en las calles S. Francisco y S. Pablo, ambas nacen de la Plaza de la Constitución. Y hojaldres exquisitos y toda clase de buena bollería en la panadería de los Hermanos Sánchez Muñoz, en la calle Gracia, 14 -al final de la calle San Francisco-. Es preferible que encargue sus "Birolos" de hojaldre o alguna de sus especialidades con anticipación. En Ubeda el mejor restaurante es el del Parador de Turismo. Después el Gallo Rojo, en la calle Torrenueva. En general los restaurantes están en la parte moderna de la Ciudad: La Perdiz, en la calle La Carolina: Pintor Orbaneja, en la calle del Pila; o El Olivo, o El Estudiante, en Cristo Rey. En esta zona encontrará también diversos bares para el "tapeo", como el Volga, en la calle Granada, o en las barras de los antedichos restaurantes sin olvidar La Muralla, que como su nombre indica está en los restos de la antigua muralla.

No olvide si es goloso darse una vuelta por las pastelerías, en casi todas ellas podrá comprar unos deliciosos tocinillos de cielo con nombre acreditado: Don Lope, especial en la de la Plaza del Dr. Quesada. O los dulces pastas o tortas de los conventos de las Clarisas (Pl. de Santa Clara), o de las Carmelitas Descalzas, en Montiel, 5.

Como en nuestras rutas hemos mencionado muchos pueblos vamos a dar una lista indicativa, naturalmente incompleta, con algún bar o pastelería digna de mención.

En Santa Elena, desviándose ligeramente de la carretera como si fuéramos a subir al pueblo, está El Mirador de Despeñaperros, donde hacen una buena tortilla que llaman de Alfonso XIII, parece que por que en alguna ocasión por allí pasó el Monarca y pidió algo de comer y al no tener nada preparado le confeccionaron una tortilla con todo lo que tenían a mano. En Guarromán, pasteles y hojaldres en Moreno, en la antigua carretera; su único problema es el desdén con que se trata a la numerosa clientela.

En Menjíbar, en la carretera, kilometro 22, a la izquierda camino de Jaén, La Casa del Médico, buen restaurante aunque la fama y el boca a boca ha desequilibrado la relación calidad-precio a favor de éste.

En Villargordo, dos buenos restaurantes: El Recreo y El Tropezón, con abundantes raciones.

En Cazorla La Montería, El Cielo, Monterrey y Sarga. Encontrará cocina y matanza de caza de pelo.

En Villanueva del Arzobispo, El Balance, Tudela, Segarra y Casa Pedro.

En Villacarrillo, El Club.

En Torredonjimeno, en la Plaza, está el Regina donde le aseguraran que hacen los mejores flamenquines de la provincia. Hay también una buena industria de aceitunas aliñadas en el Polígono Industrial.

En Porcuna, sobre todo si va el segundo domingo de mayo cuando se celebra la Romería de la Virgen de Alharilla, no deje de probar los huevos en lebrillo.

En Alcaudete encontrará Industrias Mata, en la calle Muralla s/n, que, además de fabricar buenos dulces, roscos y mantecados, envasa -fritas en auténtico aceite de oliva- unas habas pequeñas, dulces y jugosas. El inconveniente es que tienen siempre vendida su producción; si pasa por allí en mayo o junio puede que consiga alguna lata. Ahora también enlatan espárragos verdes.

En el mismo Alcaudete hay también otras industrias confiteras y fábricas de embutidos. Y, por supuesto, para los dulces está el Convento de las Clarisas, en la Pl. de Santa Clara, en el que en Navidades o si usted lo encarga le harán un exquisito mazapán.

En Alcalá la Real no deje de probar unas especiales patatas bravas (nada que ver con las conocidas picantes) en la taberna Kucsis, calle Fernando el Católico. Por esta zona hay buenos bares así como por la calle Carretera de Granada; dulces en las confiterías de Carrera de las Mercedes y en los conventos de las Dominicas y Trinitarias.

En Andújar tres restaurantes de comida agradable: el del Hotel D. Pedro, Gabriel Zamora, 5; Las Cañas, José Antonio, 70; y La Fuente, Vendedoras, 4. Los tres tienen buena barra como las de Madrid-Sevilla y El Choto.


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