Diploma de Especialización en Cata de Aceites de Oliva Vírgenes (18ª Edición)

Presentación

La evaluación sensorial de los alimentos, en general, es una función primaria del hombre, que acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación que experimenta al observarlos o ingerirlos. Este aspecto de la calidad de los alimentos, que incide directamente en la reacción del consumidor, es el que se denomina CALIDAD SENSORIAL.

Su importancia tecnológica y económica es evidente ya que puede condicionar los avances que se producen en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos. Los problemas que plantea la evaluación, medida y control de este aspecto de la calidad constituyen un reto para los especialistas y son motivo de preocupación en la Industria Agroalimentaria, tanto a nivel tecnológico como comercial.

Lo anteriormente expuesto para los alimentos en general cobra un especial interés en el caso de los aceites de oliva vírgenes, en particular, tanto por las connotaciones económicas que se derivan de la calidad sensorial, como por ser una norma de obligado cumplimiento para estos aceites, establecida tanto por el Consejo Oleícola Internacional, como por la Unión Europea, Reglamento 2598/91 y modificaciones posteriores, que hacen suyo el método COI, de implantación inmediata. Todo ello se hace más necesario pensando en que los aceites de oliva vírgenes tendrán que defender su cuota de mercado frente a otros aceites en consideración a su calidad, uno de cuyos parámetros más importantes es la valoración sensorial.

Cuando se quiere evaluar la calidad sensorial de un alimento, es decir, el resultado de las sensaciones que el hombre experimenta al ingerirlo, el camino más sencillo sería preguntárselo a él mismo, pero la necesidad de que la respuesta humana sea precisa y reproducible es lo que ha impulsado el conjunto de conocimientos que se conoce como ANÁLISIS o CARACTERIZACIÓN SENSORIAL, que es el conjunto de técnicas de medida y evaluación de propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos.

En la 18ª edición de este curso se exponen las bases teóricas del análisis sensorial y su metodología, aplicándolas a los aceites de oliva vírgenes desde un punto de vista teórico-práctico, analizando los factores, atributos positivos y negativos que definen la calidad sensorial de los aceites y su relación con los procesos de cultivo y elaboración, así como con otros parámetros físicos y químicos generales del control de calidad.

El curso completo, correspondiente a las 330 h, se va a desarrollar en 6 módulos de aproximadamente 55 h. Los alumnos tienen la opción de realizar de forma independiente cada uno de los módulos. Al finalizar cada módulo se entregará un diploma de la parte del curso que se ha impartido. El alumno que realice, y haya superado, los 6 módulos recibirá el TÍTULO DE EXPERTO EN CATA DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES. Esta edición, décimo octava, tiene también carácter modular y se desarrolla de forma continua.

La Universidad de Jaén, por el entorno social que la rodea y por ser Jaén la provincia de mayor producción de aceites de oliva, no permanece ajena a este importante conjunto de conocimientos que permiten la valoración sensorial del aceite de oliva y por tanto el aval de su calidad, que en definitiva repercutirá en los aspectos económicos que se derivan de ella y que inciden en la economía provincial de una forma destacada.

Es por ello, por el éxito de las ediciones anteriores y por el interés que a nivel nacional e internacional despiertan estos conocimientos, que se propone impartir esta 18ª, como TÍTULO PROPIO DE LA UNIVERSIDAD DE JAÉN, con el nivel de EXPERTO o curso de especialización, con objeto de que puedan acceder al mismo los Licenciados e Ingenieros, así como los Titulados Universitarios a nivel Grado o de Máster interesados en el tema.

Tríptico en el siguiente enlace

Triptych in the following link

  • Ingenieros, Licenciados, Arquitectos, Ingenieros Técnicos, Diplomados, Titulación a nivel de Grado o Máster Universitario.
  • Productores, Técnicos e Industriales del subsector y aquellas personas interesadas que demuestren estar en las condiciones requeridas para poder obtener el Título. En caso contrario sólo se les expedirá un certificado de asistencia.
  • Licenciados en Ciencias Químicas, Ingeniería Química, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Farmacia, Ciencias Biológicas, Ciencias Ambientales, Biotecnología y Empresariales.
  • Ingenieros Superiores y Técnicos de las especialidades Química, Agronomía, Montes, Industriales y Forestales. Titulación a nivel de Grado o Máster Universitario.
  • Directores, Gerentes y responsables de producción de Almazaras y Cooperativas o Uniones de Productores, de Empresas envasadoras o exportadoras de aceite de oliva y de los Laboratorios de Control, públicos o privados.

Requisitos.

  • Licenciados en Ciencias Químicas, Ingeniería Química, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Farmacia, Ciencias Biológicas, Ciencias Ambientales, Biotecnología y Empresariales.
  • Ingenieros Superiores y Técnicos de las especialidades Química, Agronomía, Montes, Industriales y Forestales.
  • Titulación a nivel de Grado o Máster Universitario.
  • Directores, Gerentes y responsables de producción de Almazaras y Cooperativas o Uniones de Productores, de Empresas envasadoras o exportadoras de aceite de oliva y de los Laboratorios de Control, públicos o privados.

Criterio de selección. Orden de inscripción en el diploma de especialización.

Información académica

Aquí encontrarás los detalles fundamentales y todos los enlaces necesarios para conocer la organización de tu diploma de especialización

Módulo Asignatura Créditos Temporalización
I Introducción
  • Los aceites de oliva en el Mundo, España Andalucía.
  • Concepto de calidad en los aceites de oliva vírgenes.
5,5 Pendiente de publicación
Valoración Sensorial
  • Las percepciones sensoriales.
  • Las pruebas de la valoración sensorial.
  • Normalización internacional del análisis sensorial.
  • Enseñanzas prácticas
II Análisis sensorial aplicado a los aceites de oliva
  • El panel analítico: su función, su constitución.
  • La calidad en los laboratorios de caracterización de aceites.
5,5
Valoración organoléptica de los aceites de oliva virgenes
  • Funciones del catador.
  • Funciones del jefe de panel.
  • Control de fraudes.
Aceites de oliva de España y el mundo
  • Aceites de la Denominación de Origen Protegida 'Sierra Mágina'.
  • Enseñanzas prácticas
III El olivo, la aceituna y el aceite
  • Caracterización varietal.
  • Mejora genética
  • Influencia del medio agrícola sobre la calidad.
  • Efecto de las técnicas de cultivo sobre la calidad.
  • Tratamientos, plagas y enfermedades: Influencia sobre la calidad.
  • Lipogénesis.
  • Evolución de ácidos grasos y compuestos fenólicos y otros componentes menores.
  • Maduración de la aceituna.
  • Evolución del color y componentes.
  • Recolección, transporte, limpieza, lavado y conservación de las aceitunas en la almazara.
5,5
Aceites de oliva de España y el mundo
  • Aceites de las D.O.P. de Baena, y Estepa.
  • Aceites de Portugal.
  • Enseñanzas prácticas
IV Elaboración de los aceites de oliva
  • Preparación de las pastas de aceitunas: molienda y batido.
  • Separación de fases sólidas y líquidas.
  • Descripción y comparación de las diferentes técnicas.
  • Influencia de los procesos tecnológicos en la calidad de los aceites.
  • Industria del aceite de oliva y del aceite de orujo.
5,5
Aceites de oliva de España y el mundo
  • Aceites de las D.O.P. 'Sierra de Segura' y 'Priego de Córdoba'.
  • Aceites de Marruecos y Francia.
  • Enseñanzas prácticas

V Clasificación y envasado de aceites.

Calidad nutricional. Control de catadres

  • Clasificación de aceites en la almazara.
  • El catador en la almazara.
  • Envasado, conservación y aceptación por los consumidores.
  • Normas de envasado y llenado de recipientes.
  • Etiquetado.
5,5
Aceites de oliva de España y el mundo
  • Aceites de las Denominaciones de Origen Protegidas de Cataluña
  • Aceites de la D.O.P. 'Sierra de Cazorla'.
  • Aceites de Grecia y Túnez.
  • Enseñanzas prácticas

VI Caracterización de aceites de oliva con denominación de origen en España.

Calidad del aceite de oliva desde otros puntos de vista para el consumidor

5,5
Seminarios sobre los aceites de oliva de España y el mundo
  • Aceites de la D.O.P. 'Poniente de Granada'
  • Aceites de Italia y América del Sur.
  • Enseñanzas prácticas
Acto de Clausura
Créditos totales 33

  • Fecha de Inicio: 27 de septiembre de 2021
  • Fecha de Fin: 22 de diciembre de 2021

Acto de inauguración del curso pendiente de publicación

Preinscripción y matrícula

  • Fecha de Inicio: 15 de julio de 2021
  • Fecha de Fin: 7 de septiembre de 2021

Toda persona que se preinscriba ha de enviar la siguiente documentación al correo ssanchez [arroba] ujaen [punto] es poniendo en copia a mmartin [arroba] ujaen [punto] es:

1.- Copia de DNI o pasaporte

2.- Copia compulsada del título universitario

3.- Breve currículum

- Para alumnado con cuenta TIC de la Universidad de Jaén (p.ej.: alumnado de títulos oficiales y egresados):

Pasos a seguir para realizar preinscripción y automatrícula cursos formación permanente

Solicitud de preinscripción

Para realizar la matricula se recomienda utilizar el navegador Chrome desde un ordenador. Si recibe un mensaje de error, envía un correo, incluyendo la captura de pantalla y datos personales (nombre y DNI), a continua [arroba] ujaen [punto] es

- Para alumnado que NO tiene cuenta TIC de la Universidad de Jaén:

Acceder al formulario de preinscripción en el siguiente enlace

https://forms.gle/s9C6V6wK8JruP41w9

  • Fecha de Inicio: 8 de septiembre de 2021
  • Fecha de Fin: 23 de septiembre de 2021

El importe de matrícula 2.000 €

Pasos a seguir para realizar preinscripción y automatrícula cursos formación permanente

Solicitud de Matrícula

Descarga de recibos y pagos


Para realizar la matricula se recomienda utilizar el navegador Chrome desde un ordenador. Si recibe un mensaje de error, envía un correo, incluyendo la captura de pantalla y datos personales (nombre y DNI), a continua [arroba] ujaen [punto] es

Importante: Seguro de accidentes: Todos los participantes deben estar cubiertos por un seguro de accidentes.

  • Seguro escolar. Obligatorio para todos los menores de 28 años, cobrándose en Estudios oficiales, una sola vez por curso académico.
  • Seguro accidentes UJA. Obligatorio para todos aquellos alumnos que no tengan abonado el seguro escolar en el curso académico activo, siendo ambos incompatibles, debiendo abonarse una sola vez por curso académico. Afecta a todos los alumnos de estudios oficiales y no oficiales (Grado, Máster, Tercer Ciclo, Enseñanzas Propias y Cursos Cortos)
  • Enlace de informe al alumnado: https://www.ujaen.es/estudios/acceso-y-matricula/matricula/seguros-para-el-alumnado-de-la-uja

El alumnado matriculado en esta actividad puede participar en la Convocatoria de Becas de Formación Permanente 1er. cuatrimestre del curso 2021/20. La Resolución se publicará en el siguiente enlace https://cfpfc.ujaen.es/becas-y-ayudas