Método de caracterización del alperujo para optimización de la extracción de aceite de oliva. El método consiste en efectuar una toma de muestras en continuo y en tiempo real del alperujo a la salida del decánter, con la colaboración de un transportador sinfín (1), que suministra también en continuo a dicha muestra a una caja (2), dotada de medios para que el orujo muestre un aspecto homogéneo y compacto a una cámara (3) de captación de imágenes, concretamente a una cámara digital, tras la que en dicha caja (2) se establece una salida (4) para el producto, que retorna a la línea principal. La cámara (3) capta determinadas variables de la superficie del orujo tales como número de burbujas, áreas, perímetros y circularidades, y dichos parámetros son enviados permanentemente a un módulo de procesamiento de la información en el que participa un ordenador con arquitectura PC, de manera que mediante un software de tratamiento de la información apropiado, se establece el oportuno control sobre elproceso de la almazara, en tiempo real, ya que los parámetros anteriormente citados son función de los porcentajes de aceite y agua existentes en el alperujo.