Sistema de regulación automático de la salida de la interfase entre agua y aceite (1b) de un decantador centrífugo (1) horizontal en el proceso de elaboración de aceite (1b) de oliva, que comprende: un sensor de posición (3) de la interfase que tiene: un elemento generador (4) de un campo magnético o de microondas; un elemento receptor (6) configurado para recibir y transformar una señal generada por el elemento generador (4), en una señal eléctrica; y una unidad de control (7) cuyas entradas son: la posición real de la interfase entre agua y aceite (1b), y la posición idónea de dicha interfase; y cuyas salidas son: una variación de la velocidad angular del tornillo sin-fin (2), una variación en la regulación del paso de agua hacia el decantador, una variación en el caudal (9) de la pasta (1a), y una regulación de unas presillas de salida del aceite (1b).