El Grupo de Investigación "Enzimas y Metabolismo" (BIO-341) se dedica al estudio de diferentes aspectos del metabolismo celular y su regulación. Recientemente centrado en la investigación sobre la presencia y propiedades biológicas de los compuestos fenólicos y triterpénicos presentes en el olivo y sus productos. El fruto y la hoja del olivo son objeto fundamental de nuestra investigación, así como el proceso de maduración de la aceituna. El conocimiento obtenido de nuestro trabajo tiene como objeto fundamental poner en valor productos como la aceituna de mesa y el aceite de oliva en los que descansa buena parte de la economía de nuestra provincia.